Veganes Leben in Amed

Amed ist eine Stadt mit hohem Fleischverbrauch. Gebratene Leber zum Frühstück gehört zur Alltagskultur. Als der Soziologe Cahit Şahin ein veganes Lokal eröffnen wollte, hielten es alle für einen Witz.

BİRCAN DEĞİRMENCİ / AMED, 26. Nov. 2018.

Vor Jahren kam eine Journalistin aus einer der westlichen Provinzen nach Amed (Diyabakir) und ging in eines der damals seltenen Lokale, die etwas anderes als Kebab anboten. Sie bestellte ein Gemüsegericht ohne Fleisch. Der Kellner blickte sie etwas mitleidig an und brachte ihr einen Teller, auf den er neben dem Gemüse zwei Stücke Fleisch gelegt hatte. Als die Frau sagte, dass sie kein Fleisch isst, entgegnete der Kellner: „Ach kein Problem, das geht auf uns.“ Fleisch zählt als Luxus und der Kellner wollte die fremde Frau zuvorkommend behandeln.

Auch die Wertschätzung von Gästen zu Hause lässt sich mit Fleisch bemessen. Gemüsegerichte zählen nicht als Essen. Gerichte ohne Fleisch werden mit der Vorsilbe „Lügen“ bezeichnet: Lügen-Weinblätter, Lügen-Köfte.

„Das ist doch sowieso tot“

In Amed gibt es viele Vegetarier-Geschichten, aber für die Lokalbesitzer ist es eine mindestens ebenso schwere Situation wie für die Menschen, die kein Fleisch essen. Die Gastronomen verstehen einfach nicht, warum jemand kein Fleisch isst. Vom ganz normalen Mittagstisch bis zum Luxusrestaurant wird dasselbe Ritual angewendet. Ohne bestellt worden zu sein, werden verschiedene Salate der Saison und eingelegtes Gemüse serviert. Diese Spezialitäten dienen jedoch nur als Garnitur für das eigentliche Fleischgericht und werden nicht berechnet. Wenn man dann lediglich Salat bestellt, weil alle anderen Gerichte zumindest mit Fleischbrühe gekocht sind, wird man verständnislos angesehen: „Salat gibt es ja sowieso, aber welche Sorte Kebab wollen Sie?“

Wer Reis und Salat bestellt, bekommt in Fleischbrühe gekochten Reis. Fragt man nach, ob vielleicht Hühnerbrühe verwendet worden ist, heißt es: „Da ist doch kein Fleisch drin, was ist das Problem mit der Brühe?“ Oder in der Küche wird das Fleisch aus dem Eintopf gesammelt und der Eintopf als vegetarisches Gericht serviert. Sagt man: „Ich esse kein Fleisch“, sagt der Kellner: „Kein Problem“ und bringt Hühnerflügel, weil die meisten Menschen Geflügel gar nicht als Fleisch ansehen. Oder er sieht seinen Gast an wie einen Außerirdischen und fragt: „Und wovon lebst du?“

Ein weiteres häufig genutztes Argument gegen Vegetarier lautet: „Das ist doch sowieso schon tot. Wird es wieder lebendig, wenn du es nicht isst?“ Oder dein Gegenüber zeigt plötzlich Mitleid mit der Petersilie, die du zu dir nimmst, während du das Lamm zurückweist: „Du isst kein Fleisch, weil es Lebewesen sind, aber Pflanzen sind doch auch Lebewesen!“

Gegrillte Leber zum Frühstück

Amed ist für seine gegrillte Leber berühmt. Jeden Tag gibt es mehr Leber-Verkäufer. Sie stehen mit ihrem Grill am Straßenrand, aber inzwischen sind sie auch aus den Luxusrestaurants nicht mehr wegzudenken. Als ich zum ersten Mal davon hörte, dass es Läden gibt, die gegrillte Leber verkaufen, aber nur zwischen sechs und acht Uhr morgens geöffnet haben, konnte ich es nicht glauben. Gegrillte Leber ist eine Frühstücksspezialität.

In dieser Stadt ist es also für vegetarisch oder vegan lebende Menschen schwierig. Als wir mit einem Lokal wegen der Versorgung von Gästen eines Fotoworkshops verhandelten und mitteilten, dass unter ihnen Vegetarier sind, sagte der Besitzer: „Das ist überhaupt kein Problem, das regeln wir.“ Die Vegetarier bekamen fünf Tage lang Pide mit Käse vorgesetzt. Glücklicherweise waren keine Veganer unter ihnen, sie wären wohl verhungert.

Ein Mensch, der seinen Traum vom veganen Leben in Amed trotzdem wahrgemacht hat, ist Cahit Şahin, der Besitzer von „Gabo“. Das Lokal befindet sich im Stadtteil Ofis und trägt den Künstlernamen von Gabriel Garcia Marquez. Die Tische sind nach den Werken des Nobelpreisträgers benannt: Hundert Jahre Einsamkeit, Von der Liebe und anderen Dämonen, Ein blutroter Morgen. Auf der Karte stehen Gerichte wie „Die beste Linsensuppe der Welt“, „Nudeln nach Hakkari-Art“, „Siyabo“ und „Köfte à la Hiroshima, mon amour“.

Die Geschichte der Gabo-Küche

Cahit Şahin ist Soziologe und stammt aus einer „fleischfressenden“ Familie aus Colemêrg (Hakkari). In Amed fällt ihm auf, dass sich alle Lokale gleichen. Er ist Vegetarier und findet kein Restaurant, in dem er essen könnte. Deshalb muss er selber kochen oder hungern. So entsteht bei ihm der Traum, eine vegane oder vegetarische Küche zu eröffnen. Der Traum nimmt konkrete Formen an, aber er hat keinen Kurusch Geld in der Tasche. Also ruft er seine Mutter an und bittet sie um ihren Goldschmuck als Startkapital. „Was hast du vor?“, fragt seine Mutter freudig überrascht. „Ich werde ein Lokal eröffnen, in dem Essen ohne Fleisch angeboten wird“, antwortet er. Mit der anfänglichen Freude seiner Mutter ist es damit vorbei. In Colemêrg wird vor allem Viehzucht betrieben. Die „besten“ Schlachter und Döner-Verkäufer der Stadt sind Verwandte von Cahit. Als sie von seinen Plänen hören, rufen sie ihn an und machen sich über ihn lustig. Cahit bittet seinen Onkel um Geld. „Ich würde es dir ja geben, aber das ist doch hinausgeworfenes Geld. Wer will schon Essen ohne Fleisch? Diese Idee solltest du schleunigst aufgeben“, antwortet der Onkel. Aber Cahit gibt nicht auf. „Warum müssen die Leute unbedingt Leber und Lahmacun essen? Sollen sie doch grüne Bohnen essen! Es muss ja nicht jeder Vegetarier sein, aber in Amed findest du keinen Ort, an dem es grüne Linsen, vegetarischen Bohnen- oder Kichererbseneintopf gibt“, sagt er.

„In drei Monaten seid ihr pleite“

Mit zwei Freunden legt Cahit zusammen und macht sich auf die Suche nach einem passenden Ort. Mitten im Geschäftsviertel Ofis finden sie einen heruntergekommenen Laden, den sie als Lokal herrichten. Dann müssen sie die notwendige Lizenz bei der Behörde beantragen. Zunächst gibt es Schwierigkeiten bei der Stadtverwaltung. Als der zuständige Sachbearbeiter jedoch mitbekommt, dass es sich um ein veganes Restaurant handelt, bricht er in schallendes Gelächter aus. „Macht doch keine unnötigen Ausgaben, in drei Monaten geht ihr sowieso pleite“, sagt er und erklärt, dass sie dafür keine Lizenz brauchen.

„Wirklich alle haben sich über uns lustig gemacht. Wenn wir von unserer Idee erzählt haben, haben alle geglaubt, dass wir einen Witz machen. Ich hatte jedoch von Anfang an das Gefühl, dass es eine gute Sache wird. Es ging uns gar nicht darum, von oben herab eine Bewusstseinsveränderung herbeizuführen. Eine solche Mission hatten wir nicht, das stünde uns auch gar nicht zu. Wir wollten einfach nur ein rein veganes Lokal aufmachen. Wir sind ja auch keine politische Partei oder so. Der Laden ist unsere Arbeitsstelle und wir machen unsere Arbeit gern. Vegane Propaganda war auch gar nicht notwendig, unsere Existenz hat schon ausgereicht“, erzählt Cahit von der Anfangszeit.

Nach der Eröffnung wurde Gabo viel schneller als erwartet zu einer beliebten Adresse. Noch immer werden Witze gemacht. „Die Leute kommen und bestellen spaßeshalber ein Adana-Dürüm, oder sie erklären, sie hätten gerade Leber gegessen und seien nur zum Teetrinken gekommen. Aber das macht nichts, sie kommen ja trotzdem“, sagt Cahit.

Siyabo, ein Essen für Arme

Siyabo ist eine Pflanze, die in Colemêrg wächst. Sie wird mit Käse verarbeitet, eingelegt oder mit Eiern gebraten und gilt in Colemêrg als Grundnahrungsmittel. „Als ich meiner Mutter erzählte, dass es Siyabo auch bei uns im Gabo gibt, sagte sie: ‚Mein Sohn, mach das nicht, du machst uns ja lächerlich.‘ Wir braten Siyabo mit Kichererbsenmehl an. Die Pflanze wächst an hochgelegenen Orten. Im Sommer ziehen die Menschen los und pflücken sie. Dann wird sie in großen Kesseln gekocht, in der Erde vergraben und im Winter gegessen. Aber Gästen wird Siyabo niemals angeboten. Dabei ist es eine wertvolle Pflanze. Laut einer US-Studie ist sie gut für die Haut und hilft sogar gegen Schlangenbisse. Meiner Mutter ist es immer noch ein Rätsel, warum Siyabo bei uns gerne bestellt wird.“